LA SICUREZZA ALIMENTARE: FOOD SAFETY & FOOD SECURETY

Il 7 giugno si è celebrata la giornata mondiale per la sicurezza alimentare, ma sappiamo davvero cosa significa sicurezza alimentare? Cosa si intende con queste due semplici paroline che spesso diamo per scontate, ma che vi assicuro così scontate non sono? E perché mai darle tutta questa importanza? Tanto da dedicargli un giorno dell’anno?

 

La prima cosa su cui fare chiarezza è il significato di “sicurezza alimentare” e qui chiediamo aiuto all’inglese, perché si sa noi Italiani spesso semplifichiamo tutto in una parola, rischiando però di perderci dei significati profondi. Gli inglesi usano i termini food safety e food security, entrambi si traducono con “sicurezza alimentare”, ma con il termine “food security” si intende che ad ogni popolo dovrebbe essere garantita la quantità di cibo necessaria per la sua crescita e sviluppo, cioè avere a disposizione tutto ciò che serve per non andare incontro a fenomeni di malnutrizione; detto in altre parole parliamo di sicurezza delle quote alimentari, della quantità di cibo.

Quando invece parliamo di “food safety” ci riferiamo al fatto che gli alimenti disponibili siano sicuri, cioè non causino nessun effetto negativo, nessuna patologia, nessuna intossicazione o infezione in chi li consuma.

 

Oggi cercherò di fare un po' di chiarezza sul concetto di “food safety”, cioè della sicurezza alimentare dal punto di vista microbiologico, chimico, ecc. e quali strumenti abbiamo a disposizione perché questa sicurezza sia garantita.

 

EFSA

l’EFSA è l’autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ed è costituita da ricercatori. È un’autorità indipendente, opera cioè in maniera autonoma sia dalla commissione europea, sia dal parlamento, sia dagli stati membri dell’unione europea, ed ha un compito importantissimo: fornire solidi fondamenti scientifici riguardo alla sicurezza di alimenti per il consumo umano ed animale, siano questi di origine vegetale o animale.

Esiste quindi un regolamento, delle leggi scritte e alla portata di tutti su quali siano i limiti consentiti per alcuni microrganismi o molecole da essi derivate affinché un prodotto non crei nessun problema in chi lo consuma.

 

Campionamento

Nella filiera produttiva c’è una fase importante che si ripete più volte ed è il campionamento ed analisi del prodotto e dell’ambiente di lavorazione. Questo serve a garantire che il prodotto sia effettivamente sicuro dal punto di vista microbiologico ed in generale tossicologico in tutte le fasi della lavorazione fino allo scaffale del supermercato. Vengono quindi fatti dei campionamenti e ricercati vari tipi di microrganismi o sostanze da essi prodotte che sono tossici o potenzialmente nocivi per l’uomo o animali.

 

Cosa succede se un prodotto non risulta idoneo?

Vi sarà capitato di leggere sul giornale o in un post social o tra gli scaffali del vostro supermercato abituale “il prodotto X è stato ritirato, se avete acquistato questo prodotto vi invitiamo a non consumarlo ed a riportarlo presso il negozio” oppure “vi informiamo che sono state attivate le procedure di richiamo dal mercato del prodotto X per la presenza di …”. I prodotti alimentari vengono controllati continuamente e grazie ad un numerino stampato sulla confezione è possibile risalire a tutta la vita di quel prodotto, dove è nato, che viaggi ha compiuto, in quale scaffale è stato e per quanto tempo, fino ad arrivare alla nostra dispensa. Questo numero tanto prezioso è il lotto di produzione che consente la tracciabilità del prodotto ed in caso di non conformità con i requisiti di sicurezza alimentare previsti dalla legge è possibile intervenire tempestivamente ritirando il lotto dal mercato ed evitando così che venga consumato dalle persone.

 

La data di scadenza

Ecco un altro parametro che garantisce la sicurezza alimentare: la data di scadenza di un prodotto.

L’obbligo per il produttore di apporre in etichetta questa data è fondamentale per la sicurezza alimentare. Questa ci garantisce infatti che il prodotto manterrà inalterate le sue proprietà chimico, fisiche, microbiologiche ed organolettiche sicuramente fino a quella data, se conservato in maniera corretta. Cioè il produttore ci garantisce che quel prodotto è sicuro fino alla data stampata.

La data di scadenza in etichetta ha sicuramente portato grandi vantaggi per la sicurezza alimentare, ma purtroppo si è portata con sé un enorme svantaggio, con ricadute importanti sulla food securety: lo spreco alimentare!

Alcuni prodotti riportano la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro...” questo non significa che il prodotto il giorno dopo sia necessariamente da buttare, anzi spesso non è così, soprattutto se conservato adeguatamente. L’unica arma contro lo spreco alimentare siamo noi ed il nostro buon senso, quindi come fare? Semplice, un prodotto va osservato, annusato ed assaggiato; se le sue caratteristiche sono rimaste intatte, cioè se il colore, la consistenza, l’odore ed il sapore non sono cambiati il prodotto è sicuro e può essere consumato; per scrupolo è comunque consigliabile consumare previa cottura gli alimenti freschi “scaduti”.

 

 

HACCP

Altro strumento per garantire la sicurezza alimentare è dato dall’HACCP, il quale identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri e garantisce che quanto è stato pianificato venga correttamente applicato.

L’HACCP (Analisi del Rischio e Controllo dei Punti Critici) è quindi uno strumento di gestione del controllo del processo di produzione alimentare, personalizzato da ogni azienda, piccola, media o grande che sia, che tratta prodotti alimentari, sulla base della normativa al fine di garantire al consumatore finale un prodotto sicuro. Questo insieme di punti, regole, meccanismi di intervento e soluzioni ai possibili problemi che si possono presentare lungo il percorso produttivo, costituisce un vero e proprio manuale che deve essere redatto sulla base della normativa vigente e continuamente aggiornato.

 

 

Noi oggi diamo per scontato le informazioni riportate in etichetta, come il numero di lotto, la data di scadenza, e molto altro ancora, ma la legislazione che tutela la sicurezza alimentare è molto recente, nasce nel gennaio del 2002 con il regolamento (CE) N. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Sul sito del ministero della salute trovi tutti gli aggiornamenti normativi ed al seguente link l’elenco dei prodotti richiamati dal mercato:

http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_3_5.jsp?menu=notizie

 

La sicurezza alimentare, in tutte le sue declinazioni, è un diritto per tutti, non diamolo mai per scontato.

 

 

 

Dott.ssa Angelica Maggio